PREDJEDLO

Stupeň obtiažnosti: profesionálny

ZOZNAM VŠETKÝCH INGREDIENCIÍ

Ingrediencie	Množstvo	8-ka	12-ka	16-ka	25-ka	40-ka
bravčové koleno z mangalice	g	75	125	165	100	125
údené bravčové koleno z mangalice	g	220	380	450	300	380
cibuľa	g	595	990	1350	780	990
cesnak	g	40	70	90	50	70
čierne korenie celé	semien	6	10	13	8	10
bobkový list	ks	2	4	5	3	4
rozmarín	zväzok	1	1,5	2	1	1,5
cibuľa šalotka	g	90	150	200	120	150
biele víno	ml	370	600	760	450	600
soľ	g	6,5	9,5	13,5	7	9,5
maslo	g	75	125	165	100	125
mäsový vývar	ml	220	380	450	300	380
balzamový ocot	g	25	40	50	30	40
med	g	30	50	65	40	50
čerstvý tymián	g	25	40	50	30	40
kvasené uhorky (kvašáky)	ks	4	6	8	5	6
strúhaný chren v octe	g	45	75	100	60	75

POPIS

TERINA

Ingrediencie	Množstvo	8-ka	12-ka	16-ka	25-ka	40-ka
bravčové koleno z mangalice	g	75	125	165	100	125
údené bravčové koleno z mangalice	g	220	380	450	300	380
cibuľa	g	25	40	50	30	40
cesnak	g	40	70	90	50	70
čierne korenie celé	semien	6	10	13	8	10
bobkový list	ks	2	4	5	3	4
rozmarín	zväzok	1	1,5	2	1	1,5
cibuľa šalotka	g	90	150	200	120	150
biele víno	ml	120	200	260	150	200
soľ	g	5	7	10	5	7

Bravčové kolená z mangalice dáme variť do vody, bez soli (údené koleno je dosť slané), pridáme len celé čierne korenie, bobkový list, cibuľu, cesnak a polovicu dávky rozmarínu.

Uvarené mäso vyberieme na podložku a necháme vychladnúť. Z mäsa odstránime kožu a mastnejšie časti, ktoré spolu zomelieme. Mäso rozoberieme na tenké „nitky“.

Šťavu, v ktorej sme varili kolená, necháme ďalej variť kým sa zahustí a potom precedíme.

Na masle podusíme šalotku nakrájanú na kocky, podlejeme vínom a necháme zahustiť.

Mäso, rozobrané na nitky zmiešame s redukovanom šťavou, zomletou kožou a mastnou časťou a podusenou, zredukovanou šalotkou. Pridáme soľ a zvyšok čerstvého nadrobno pokrájaného rozmarínu. Masou naplnenú formu vložíme na noc  do chladničky, aby nám stuhla.

CHRENOVO-KVAŠÁKOVÝ DŽEM

Ingrediencie	Množstvo	8-ka	12-ka	16-ka	25-ka	40-ka
maslo	g	75	125	165	100	125
mäsový vývar	g	220	380	450	300	380
balzamový ocot	g	25	40	50	30	40
med	g	30	50	65	40	50
soľ	g	1,5	2,5	3,5	2	2,5
čerstvý tymián	g	25	40	50	30	40
kvasené uhorky (kvašáky)	ks	4	6	8	5	6
strúhaný chren v octe	g	45	75	100	60	75
biele víno	ml	250	400	500	300	400
cibuľa	g	570	950	1300	750	950

Na masle podusíme cibuľu nakrájanú na kocky, podlejeme mäsovým vývarom a balzamovým octom. Osolíme, pridáme med, tymián a pomaly varíme,necháme skaramelizovať.

Do vychladnutého cibuľového základu zamiešame chren a na drobno nakrájané kvasené uhorky.

Terinu nakrájame na porcie, uložíme na servírovací tanier a naplníme hotovou plnkou.