PREDJEDLO
Stupeň obtiažnosti: profesionálny
ZOZNAM VŠETKÝCH INGREDIENCIÍ
Ingrediencie | Množstvo | 8-ka | 12-ka | 16-ka | 25-ka | 40-ka |
---|---|---|---|---|---|---|
bravčové koleno z mangalice | g | 75 | 125 | 165 | 100 | 125 |
údené bravčové koleno z mangalice | g | 220 | 380 | 450 | 300 | 380 |
cibuľa | g | 595 | 990 | 1350 | 780 | 990 |
cesnak | g | 40 | 70 | 90 | 50 | 70 |
čierne korenie celé | semien | 6 | 10 | 13 | 8 | 10 |
bobkový list | ks | 2 | 4 | 5 | 3 | 4 |
rozmarín | zväzok | 1 | 1,5 | 2 | 1 | 1,5 |
cibuľa šalotka | g | 90 | 150 | 200 | 120 | 150 |
biele víno | ml | 370 | 600 | 760 | 450 | 600 |
soľ | g | 6,5 | 9,5 | 13,5 | 7 | 9,5 |
maslo | g | 75 | 125 | 165 | 100 | 125 |
mäsový vývar | ml | 220 | 380 | 450 | 300 | 380 |
balzamový ocot | g | 25 | 40 | 50 | 30 | 40 |
med | g | 30 | 50 | 65 | 40 | 50 |
čerstvý tymián | g | 25 | 40 | 50 | 30 | 40 |
kvasené uhorky (kvašáky) | ks | 4 | 6 | 8 | 5 | 6 |
strúhaný chren v octe | g | 45 | 75 | 100 | 60 | 75 |
POPIS
TERINA
Ingrediencie | Množstvo | 8-ka | 12-ka | 16-ka | 25-ka | 40-ka |
---|---|---|---|---|---|---|
bravčové koleno z mangalice | g | 75 | 125 | 165 | 100 | 125 |
údené bravčové koleno z mangalice | g | 220 | 380 | 450 | 300 | 380 |
cibuľa | g | 25 | 40 | 50 | 30 | 40 |
cesnak | g | 40 | 70 | 90 | 50 | 70 |
čierne korenie celé | semien | 6 | 10 | 13 | 8 | 10 |
bobkový list | ks | 2 | 4 | 5 | 3 | 4 |
rozmarín | zväzok | 1 | 1,5 | 2 | 1 | 1,5 |
cibuľa šalotka | g | 90 | 150 | 200 | 120 | 150 |
biele víno | ml | 120 | 200 | 260 | 150 | 200 |
soľ | g | 5 | 7 | 10 | 5 | 7 |
Bravčové kolená z mangalice dáme variť do vody, bez soli (údené koleno je dosť slané), pridáme len celé čierne korenie, bobkový list, cibuľu, cesnak a polovicu dávky rozmarínu.
Uvarené mäso vyberieme na podložku a necháme vychladnúť. Z mäsa odstránime kožu a mastnejšie časti, ktoré spolu zomelieme. Mäso rozoberieme na tenké „nitky“.
Šťavu, v ktorej sme varili kolená, necháme ďalej variť kým sa zahustí a potom precedíme.
Na masle podusíme šalotku nakrájanú na kocky, podlejeme vínom a necháme zahustiť.
Mäso, rozobrané na nitky zmiešame s redukovanom šťavou, zomletou kožou a mastnou časťou a podusenou, zredukovanou šalotkou. Pridáme soľ a zvyšok čerstvého nadrobno pokrájaného rozmarínu. Masou naplnenú formu vložíme na noc do chladničky, aby nám stuhla.
CHRENOVO-KVAŠÁKOVÝ DŽEM
Ingrediencie | Množstvo | 8-ka | 12-ka | 16-ka | 25-ka | 40-ka |
---|---|---|---|---|---|---|
maslo | g | 75 | 125 | 165 | 100 | 125 |
mäsový vývar | g | 220 | 380 | 450 | 300 | 380 |
balzamový ocot | g | 25 | 40 | 50 | 30 | 40 |
med | g | 30 | 50 | 65 | 40 | 50 |
soľ | g | 1,5 | 2,5 | 3,5 | 2 | 2,5 |
čerstvý tymián | g | 25 | 40 | 50 | 30 | 40 |
kvasené uhorky (kvašáky) | ks | 4 | 6 | 8 | 5 | 6 |
strúhaný chren v octe | g | 45 | 75 | 100 | 60 | 75 |
biele víno | ml | 250 | 400 | 500 | 300 | 400 |
cibuľa | g | 570 | 950 | 1300 | 750 | 950 |
Na masle podusíme cibuľu nakrájanú na kocky, podlejeme mäsovým vývarom a balzamovým octom. Osolíme, pridáme med, tymián a pomaly varíme,necháme skaramelizovať.
Do vychladnutého cibuľového základu zamiešame chren a na drobno nakrájané kvasené uhorky.
Terinu nakrájame na porcie, uložíme na servírovací tanier a naplníme hotovou plnkou.
Pridaj komentár