Torta

Stupeň obtiažnosti: profesionálny

ZOZNAM VŠETKÝCH INGREDIENCIÍ

Ingrediencie	Množstvo	8-ka	12-ka	16-ka	25-ka	40-ka
vajcové bielka	ks	3	4	5	3	4
vajcové žĺtka	ks	8	12	15	9	12
múka	g	25	40	50	30	40
kakaový prášok 20-22 %-ný	g	6	10	13	8	10
škrobová múčka	g	12	20	26	16	20
kryštálový cukor	g	240	400	530	320	400
stolový olej	g	12	20	26	16	20
prášok do pečiva	štipka	2	3	4	3	3
biela čokoláda	g	180	300	390	240	300
prášková želatína	g	6	10	13	8	10
voda	g	50	90	120	70	90
smotana na šľahanie 33 %-ná	g	480	800	1050	640	800
smotana 33 %-ná	g	180	300	400	240	300
horká čokoláda (pastilky)	ks	8	12	16	25	12
grilážová drť	g	60	100	130	80	100

POPIS

PIŠKÓTA

Ingrediencie	Množstvo	8-ka	12-ka	16-ka	25-ka	40-ka
vajcové bielka	ks	3	4	5	3	4
vajcové žĺtka	ks	3	4	5	3	4
múka	g	25	40	50	30	40
kakaový prášok 20-22 %-ný	g	6	10	13	8	10
škrobová múčka	g	12	20	26	16	20
kryštálový cukor	g	30	50	65	40	50
stolový olej	g	12	20	26	16	20
prášok do pečiva	štipka	2	3	4	3	3

Na plech položíme papier na pečenie, na ktorý dáme tortový rám ako aj 1-cm tortový kruh.

Vaječné bielka s kryštálovým cukrom vyšľaháme do nie príliš tvrdej peny. Žĺtky šľaháme až kým nám nevznikne hustá svetlá pena. Žĺtkovú penu opatrne zamiešame do snehu a zľahka pridáme dopredu zmiešané, preosiate ingrediencie. Do cesta nakoniec vmiešame tenkým prúdom olej.

Cesto rozdelíme do dvoch tortových kruhov a roztierame od stredu smerom ku kraju obruče. Jedno cesto má váhu 0,12 kg a druhé 0,18 kg. V predhriatej rúre pri 230°C pečieme 8-10 minút.

KRÉM

Ingrediencie	Množstvo	8-ka	12-ka	16-ka	25-ka	40-ka
kryštálový cukor	g	30	50	65	40	50
vajcové žĺtka	ks	5	8	10	6	8
biela čokoláda	g	180	300	390	240	300
prášková želatína	g	6	10	13	8	10
voda	g	50	90	120	70	90
smotana na šľahanie 33 %-ná	g	300	500	650	400	500

Vaječné žĺtka vymiešame do hustej svetlej peny, primiešame k nim roztopenú čokoládu, potom tenkým prúdom vmiešame uvarený cukrový sirup (skúška na nitku, cca 125°C).

Prilejeme uvarenú horúcu želatínu, premiešame a nakoniec vmiešame vyšľahanú smotanu na šľahanie.

Krém má optimálnu hustotu vtedy, ak je vláčny, skoro tekutý. Vtedy ľahšie kopíruje tvar silikónovej formy.

POLEVA

Ingrediencie	Množstvo	8-ka	12-ka	16-ka	25-ka	40-ka
smotana 33 %-ná	g	180	300	400	240	300
kryštálový cukor	g	180	300	400	240	300

Zila Tortovú silikónovú formu vystriekame 100%-ným rastlinným olejom proti priľnavosti (rám nemusíme vystriekať) a nalejeme do nej hotový krém, asi do polovice. Vyčnievajúce časti vo vnútri formy majú byť zakryté. Najprv cukrárenskou kartou vtláčame krém do každej časti formy a potom miernymi údermi búchame tortovou formou o plochu stola, aby sa z krému dostali von vzduchové bubliny a krém sa zarovnal. Na krém položíme menší piškótový korpus, naň nanesieme zvyšný krém a zakryjeme väčším korpusom. Vložíme do mrazničky na – 18°C, na 2 hodiny (alebo aj na celú noc)

Po zamrazení vyberieme tortu z mrazničky a opatrne odstránime silikónovú formu. Tortový rám ohrejeme teplovzdušnou pištoľou (môžeme použiť aj teplú utierku, ktorou obvinieme rám) a opatrne vyzdvihneme z torty. Do vzniknutých priehlbín plníme hotovú, vychladnutú plnku.

ZDOBENIE

Ingrediencie	Množstvo	8-ka	12-ka	16-ka	25-ka	40-ka
smotana na šľahanie 33 %-ná	g	180	300	400	240	300
horká čokoláda (pastilky)	ks	8	12	16	25	40
grilážová drť	g	60	100	130	80	100

Povrch torty zdobíme šľahačkou, grilážovou drťou, karamelovými kockami, čokoládovými ozdobami, na bok torty môžeme naniesť čokoládové hoblinky.